Carne forte

Colocado em evidência por uma operação da Polícia Federal, o setor da carne bovina brasileira mostrou que, apesar de problemas pontuais, é um vigoroso negócio lastreado em avanços tecnológicos

Já é possível rastrear o gado e conhecer informações sobre sua criação em várias fazendas do país (Foto: iStockphoto)

A recente operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal, lançou dúvidas sobre a qualidade da carne produzida no Brasil. A ação pôs sob suspeita apenas 21 dos cerca de 5 mil frigoríficos nacionais (menos de 0,5% do total), o que indica que não há motivos para preocupação. Reconhecido internacionalmente por sua qualidade, esse produto brasileiro é consumido em mais de 150 países. O Brasil chegou a tal situação depois de várias décadas de investimentos em pesquisa e inovação tecnológica na criação, no abate e no processamento.

Segundo Raysildo Barbosa Lôbo, presidente da Associação Nacional de Criadores e Pesquisadores (ANCP), as carnes que exportamos são de alta qualidade, atendendo tanto especificações federais internas como as de cada importador. “O país é muito bem visto no exterior como produtor de alimentos”, afirma. “Além da alta qualidade que a carne precisa ter, para atender mercados extremamente exigentes, nossa produção é advinda de animais a pasto, que têm um dos menores custos do mundo.”

O agrônomo e doutor em produção animal José Fernando Piva Lobato, da Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), cita outras vantagens da criação a pasto. “A exemplo dos humanos, os animais expressam em suas carnes e mesmo no leite a dieta consumida”, explica. “As produzidas por bovinos criados no campo têm melhor constituição, com maior participação de ômegas e ácido linoleico conjugado (CLA) em sua composição.”

A pecuária nacional começou com a colonização, a princípio como atividade de subsistência. Ela foi evoluindo devagar, e até os anos 1950 não tinha nada de especial. A partir de então, começou um processo de modernização do setor, com o surgimento dos primeiros grandes frigoríficos. No artigo “Inovações tecnológicas e agronegócio da carne bovina no Brasil”, divulgado em 2009, o economista Leonardo Henrique de Almeida e Silva lembra que na década de 1970, favorecido pelo chamado milagre econômico, o país deu início à montagem de um complexo agroindustrial.

Inovações importantes

Nos anos 1980, com a estagnação da economia mundial, o setor pouco avançou. A partir da década de 1990, porém, o crescimento voltou com força e a pecuária nacional deu início a um período de importantes inovações tecnológicas na criação do gado bovino. Como lembra Silva em seu artigo, na mesma época surgiu um surto mundial de febre aftosa, que matou milhares de animais, principalmente na Europa.

O gado criado no pasto tem custo reduzido e apresenta melhor constituição física (Foto: iStockphoto)
O gado criado no pasto tem custo reduzido e apresenta melhor constituição física (Foto: iStockphoto)

Segundo ele, esse fato beneficiou a pecuária brasileira: “Forçou os comerciantes importadores da carne de países europeus a exigir melhorias no rastreamento dela, visando a garantir um produto mais seguro e saudável aos consumidores”, escreveu. “Essa exigência, ao lado de outras, tem contribuído para o desenvolvimento de tecnologias no setor no Brasil.”

Ainda de acordo com Silva, tecnologias de ponta, como rastreabilidade eletrônica, genética animal e modernas formas de processamento da carne bovina, têm papel destacado nas estruturas de mercado do segmento no Brasil, desde a cria até o consumo final do produto, e aumentam a competitividade no mercado externo. “Como resultado desses avanços, geram-se benefícios a favor de quem inova e introduz novas tecnologias na área”, afirma o economista.

Existem ainda outros fatores envolvidos no sucesso internacional da carne brasileira. Segundo Lôbo, o crescimento das exportações levou muitos produtores a investir em sustentabilidade (com foco em meio ambiente e bem-estar animal). “Administrar a propriedade, buscar meios de maior produção na mesma área utilizada anteriormente, reduzir custos e aumentar a margem de lucro,­ intensificar o manejo e a produ­ção são exemplos disso”, diz. “Isso fez com que a nutrição, a genética e o próprio manejo evoluíssem para a obtenção de maior desempenho do rebanho.”

Há novas tecnologias embutidas na carne bovina brasileira que muitas vezes passam despercebidas, diz Lôbo. Uma delas é o bom manejo dos animais. O bem-estar deles leva ao maior desempenho individual. “Manter [o bovino] em situação favorável agrega valor e favorece sua produtividade”, afirma o presidente da ANCP. “Hoje, além disso, as instalações e ferramentas que visam ao bem-estar e à segurança tanto do boi ou vaca como do funcionário da propriedade são itens importantes no processo de produção.”

Dieta alterada

A nutrição dos animais é outra técnica que tem avançado muito. Um exemplo é a chamada “programação fetal”: durante um determinado período da gestação, a vaca é privada de um ingrediente específico da dieta. “Isso fará com que o feto fique mais responsivo ao item retirado da alimentação da mãe quando recebê-lo após o nascimento”, diz Lôbo. “Essa característica responsiva pode ser por formação de tecido muscular, adiposo e outros.”

Exemplar da raça nelore com melhoramento genético conduzido pela Embrapa: avanço na produção (Foto: Embrapa)
Exemplar da raça nelore com melhoramento genético conduzido pela Embrapa: avanço na produção (Foto: Embrapa)

Ainda nessa área, a qualidade da ração também melhorou, com a inclusão de núcleos minerais via algas marinhas. O objetivo é conservar o tecido do rúmen [primeiro dos quatro compartimentos do estômago dos ruminantes] aumentando a absorção mesmo em uma dieta altamente energética. “Hoje, a realidade é alimentar um lote de peso, idade e sanidade uniformes, oferecendo apenas o que os animais necessitam”, afirma Lôbo. “Além disso, são adicionados lipídios na alimentação, o que aumenta a energia da alimentação – mesmo com uma quantidade menor que a do milho, por exemplo – e é mais barato.”

Mais recentemente, os produtores passaram a empregar a genética para melhorar seus rebanhos e, consequentemente, a qualidade da carne. A ANCP já utiliza a genômica há quatro anos. O mais comum ainda hoje, no entanto, é fazer isso por meio do método tradicional, que inclui a avaliação fenotípica (características visíveis) dos indivíduos, estimativa do valor genético de cada um deles numa população e seleção e acasalamento. Com isso, torna-se possível prever sua Diferença Esperada na Progênie (DEP), ou seja, a eficiência com que um animal transmite a seus descendentes genes que afetarão o desempenho deles em características como ganho de peso e maciez da carne.

O problema é que a determinação da DEP de um animal por esse método pode levar até dez anos, uma vez que é necessário analisar diversas gerações­ de descendentes dele. Mas o sequenciamento completo do DNA de um bovino, um projeto mundial que foi concluído em 2009, possibilitou o melhoramento com base em informações genômicas. “No Brasil, a ANCP­ já produz DEPs genômicas”, observa Lôbo. “Elas são calculadas com informações­ de pedigree, desempenho próprio do animal e de suas progênies (descendentes), acrescidas dos valores moleculares preditos (MVP). A interpretação é igual à da DEP tradicional, com a vantagem de aumentar a precisão em indivíduos jovens e diminuir o intervalo de gerações.”

De acordo com Lôbo, hoje em dia os criadores dispõem de cinco DEPs diferentes relacionadas à carcaça dos animais avaliados, por meio da ultrassonografia: espessura de gordura subcutânea (preserva a qualidade da carne no resfriamento frigorífico e dá maior suculência), área de olho de lombo (o lombo tem correlação com as outras partes do corpo, e quanto maior essa área, maiores serão as outras peças), marmoreio (gordura entremeada nas fibras, que lhe dá mais sabor), peso da carcaça quente (peso antes do resfriamento) e da porção comestível (peso das peças já cortadas). “É um avanço importante, já que o objetivo de uma criação de gado de corte é produzir carne de boa qualidade”, avalia.

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Roteiro do boi verde

Como produzir gado bovino de forma sustentável? Paulo Pianez, diretor de Sustentabilidade do Carrefour Brasil, lista a seguir os requisitos necessários.

ASPECTOS SOCIOAMBIENTAIS
(todos englobados em rastreabilidade)
1) O gado não deve ser produzido em área de desmatamento ilegal
2) Não deve ter origem em área invadida
3) Não deve consumir pastagem em área de conservação
4) Não deve ter origem ou ser criado em área indígena
5) Não deve ser criado com o uso de trabalho infantil
6) Não deve ser criado com o uso de trabalho análogo à escravidão
7) Deve ser criado em propriedades que cumprem todos os aspectos trabalhistas legais

ASPECTOS SANITÁRIOS
O produto deve contar com selos de qualidade como o Rainforest Alliance, que agrega aos critérios anteriores:
a) Bois criados com rações que não contenham resquícios de animais e usem apenas elementos vegetais, como farelo de soja ou milho
b) Criados em pasto adequado
c) Criados sem remédios ou outros recursos que acelerem artificialmente o crescimento do animal

O monitoramento é fundamental para que esses requisitos sejam cumpridos, afirma Pianez. Nesse sentido, todas as fazendas fornecedoras devem ser monitoradas e georreferenciadas para controle.

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