Em busca da comida santa

casher para os judeus e o halal para os muçulmanos são ritos religiosos criados para sacralizar os alimentos.

– Dani, você pode acender o fogo?

Cinco minutos depois:

– Dani, você pode acender o fogo?

Daniele Raiber não sabe quantas vezes escuta essa frase todos os dias no restaurante onde trabalha, o Goody, em São Paulo. A cada cinco minutos, Daniele e sua colega de trabalho Patrícia Cohn são chamadas pelos outros cozinheiros para riscar o fósforo. Não é receio que sumam com o fogo, nem um ato de segurança para evitar incêndios. Em um restaurante que oferece comida casher, aquela que segue as leis religiosas judaicas, acender o fogo é uma atividade que só pode ser executada por um mashguiach, o judeu designado pelo rabinato para checar se tudo na cozinha está de acordo com o Cashrut, as recomendações sagradas da religião.

As regras que determinam a preparação e o consumo dos alimentos no mundo judaico são inúmeras, mas a relação entre os alimentos e o sagrado aparece em diversas crenças. O jejum, por exemplo, é tradicional na comunidade judaica durante o Yom Kippur, dia em que os judeus pedem perdão pelos seus pecados. Entre os muçulmanos, a privação alimentar aparece no mês do Ramadã, o nono mês no calendário lunar islâmico. Durante 30 dias, os muçulmanos deixam de comer assim que o Sol nasce, apenas retomando as refeições quando a primeira estrela aparece no céu.

O desjejum, conhecido como Iftar, parece uma pequena festa diária, reunindo as famílias em suas casas e mesquitas. A tâmara é o alimento recomendado para a quebra, pois assim foi ensinado pelo profeta. Ao avaliar com cuidado o que levam à boca tanto nas datas sagradas como no dia-a-dia, judeus e muçulmanos que vivem no Brasil conseguem manter vivas as tradições de seus povos. Eles também exercitam no cotidiano o preceito de manter atenção e gratidão em todos os seus atos, mesmo os mais corriqueiros, como o café da manhã e o almoço diário.

Para os judeus, casher. Para os muçulmanos, halal. Assim são classificados os padrões alimentares sagrados. Embora o judaísmo seja mais complexo em atos e ritos, há semelhanças entre as duas tradições. Uma delas é a maneira de tratar a carne nas duas religiões. Consumir carne de porco é totalmente proibido em ambas. A carne bovina e a de aves é permitida, mas o abate desses animais deve ser feito de modo especial e totalmente artesanal. Judeus e muçulmanos consideram que se Deus criou os animais para que o homem os consumam, esses devem ser tratados com todo o respeito, inclusive no momento do abate.

NOS DOIS CASOS OS animais são degolados pelas mãos de um grupo de religiosos. Os choques elétricos ou qualquer coisa que atordoe ou faça o animal sofrer em excesso também são proibidos. “É importante observar o comportamento do animal antes do abate. Uma galinha que comeu alimentos impuros, como carne de porco, deve ficar pelo menos três dias comendo apenas vegetais para se tornar apropriada para o consumo de um muçulmano. Ficar atento ao que diz o Alcorão é uma forma de ouvir as palavras de Deus”, diz Nasereddin Al-Khazraji, do Centro Islâmico do Brasil.

Com uma faca afiada, os religiosos fazem uma benção e matam o animal de forma precisa, tentando evitar o sofrimento. Os muçulmanos ainda viram a cabeça do animal em direção à sagrada cidade de Meca. Como o consumo de sangue é proibido tanto para judeus quanto para os devotos do Islã, a carne deve ser sangrada ao máximo.

Os judeus providenciam a imersão da carcaça em água e sal para retirar o sangue em sua totalidade e só consomem as partes dianteiras do boi – “as mais limpas de impurezas”. Nos grandes frigoríficos do País, os animais destinados ao consumo da comunidade judaica são abatidos por açougueiros especialmente preparados e autorizados pelo rabinato. Usando pinças afiadas, eles retiram os nervos presentes na carne, uma outra etapa do processo de “casherização” do alimento.

A carne casher, assim como a halal, recebe uma certificação e pode depois ser encontrada pelos fiéis em açougues especializados, restaurantes e até mesmo em seções de supermercados, mas isso em nada resolve a vida de Daniele e Patrícia dentro do Goody. Mesmo com a maior garantia divina que a carne seja casher, a esfiha que elas ajudam a preparar é feita com proteína de soja. No mundo judaico não há frango com catupiry, nem filé à parmegiana, pois a regra é: “Não cozerás um cabrito no leite de sua mãe”, escreve a Torá, o livro sagrado.

“Aqui não tem carne, de forma alguma. Se eu quisesse servir alguma refeição com ou à base desse alimento, teria de abrir um outro restaurante, de preferência lá na esquina”, brinca o proprietário Maurício Baroukh. E o mesmo serve para as churrascarias, sem queijo no espeto. Dentro das casas das famílias judaicas que seguem com afinco as determinações religiosas, a forma encontrada para não misturar a carne e o leite é ter duas pias, dois fogões, talheres e pratos totalmente separados para o consumo.

Daniele e Patrícia não precisam se preocupar com o risco do encontro da carne com o leite na cozinha do Goody, mas sim com o detalhe, a alma do trabalho da dupla de judias ortodoxas é o cuidado e a atenção. De avental e peruca, toda judia ortodoxa casada deve esconder os cabelos naturais de homens que não sejam seus familiares, Daniele olha folha por folha cada alface, analisa um a um cada grão-debico e cada feijão.

O consumo de insetos também é terminantemente proibido e assim alimentos de difícil limpeza, como brócolis e couve-flor, muitas vezes ficam de fora do cardápio casher. Na higiene precisa, Daniele ainda confere gema por gema em busca de minúsculos pontos de sangue e Patrícia, responsável pela padaria, peneira com cautela a farinha de trigo que dará origem a pães como a chalá, o pão trançado consumido durante a comemoração semanal do Shabat, às sextas.

Ao lado da padaria, há também uma pequena fábrica de chocolate. Esculpidos em forma de Muro das Lamentações, entre outros formatos, os funcionários moldam as barras importadas da Bélgica. Só há um tipo: chocolate meio amargo, pois esse não necessita de produtos à base de origem animal, como banha de porco.

“Parece difícil, mas não é tão complexo seguir as leis do Cashrut. Em minha casa, a alimentação é totalmente casher, mas não deixo de sair para jantar fora por conta disso. Sempre é possível escolher um prato apropriado”, conta o rabino da Congregação Israelita Paulista (CIP), Michel Schlesinger. De uma linha um pouco mais liberal do judaísmo, dentro da CIP, é comum encontrar religiosos que consomem carne que não a casher e misturam utensílios. Já entre os ortodoxos o cumprimento da regra costuma ser total. Depende muito de como cada família lida com a religião”, explica o rabino.

Essa variação também existe entre os muçulmanos e sua alimentação halal. Embora o Brasil seja um grande exportador de carne halal para países árabes, o número de restaurantes que segue as leis do Islã no Brasil ainda é pequeno. Na cidade de São Paulo, alguns estão no bairro do Brás, onde vivem os imigrantes libaneses. Na Casa do Líbano, açougue de carne halal e comida árabe, a maior parte do público não é muçulmana, mas sim trabalhadores e apreciadores da culinária árabe. Eles descobrem que estão em um restaurante religioso quando notam que não há nenhum tipo de bebida alcoólica no cardápio.

“O álcool é proibido, assim como não tem nenhuma opção de carne de porco. As esfihas são feitas com a carne que eu busco em São José dos Campos (SP), de um parente que cria e abate de acordo com a nossa lei. A maioria vem aqui porque a minha comida é muito boa”, diz o proprietário Mohamed Moussa, orgulhoso das diversas indicações que já recebeu de revistas e guias especializados em gastronomia.

Da esquerda para a direita, sentido horário, o preparo de doces também obedece às regras religiosas; um dos pratos típicos da Casa do Líbano, açougue de carne halal e de comida árabe; Mohamed Moussa, da Casa do Líbano; Maurício Baroukh, proprietário do Goody, casa judaíca que prepara as refeições seguindo o Alcorão.

COMIDA SELECIONADA, “casherização”, carne de um lado, leite do outro. É hora de comer? Ainda não. Entre os judeus, há uma série de rituais para cada ato do dia, como ao levantar, ao sair do banheiro e, como não deixaria de ser, antes das refeições. Rezar e agradecer a Deus pelo prato é comum, mas, para cada alimento, há uma oração diferente. Se o alimento contém trigo, muito simbólico para a religião, há uma benção especial. Há outra para as bebidas, outra para a salada e assim para todo o cardápio.

Quem ficar em dúvida, pode consultar o manual de orações facilmente localizado nos restaurantes casher. Ai sim, é hora de dizer bom apetite e degustar tudo que sustenta o corpo, mas também alimenta a alma. E torcer para que o garçom não abra o refrigerante antes de ele ser abençoado pelo fiel. Se for aberto na hora errada, a latinha e o seu conteúdo borbulhante serão descartados sem dó. Tudo em nome da fé.

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