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Ciência08/12/2021

Novas alternativas de ‘carne’ envolvem impressão 3D e manteiga de cacau

Hambúrguer com carne de origem vegetal: busca por novas opções continua. Crédito:
Roee Shpernik/Wikimedia Commons

08/12/21 - 11h55min - Atualizado em 08/12/21 - 12h38min

Não é mais apenas um sonho de vegetarianos e veganos: a “carne” de procedência não animal está se tornando mais amplamente disponível em supermercados e restaurantes. E quase certamente mais opções estão a caminho. Em um estudo relatado na revista ACS Food Science & Technology, uma equipe desenvolveu uma nova combinação de ingredientes vegetais feitos sob medida para alternativas de impressão 3D de carne. Suas receitas de maior sucesso exigiram um acréscimo estranho: manteiga de cacau, derivada dos grãos de cacau que originam o chocolate.

Do bem-estar animal à sustentabilidade ambiental, existem muitos motivos pelos quais as pessoas optam por evitar comer carne derivada de animais. Muitas alternativas atuais de carne dependem de proteínas vegetais, na maioria das vezes de soja e trigo, que podem imitar prontamente a textura e o valor nutricional da carne real. Embora a impressão 3D já tenha sido testada para alternativas de carne, nenhuma das formulações atuais inclui proteínas dessas plantas em particular. Portanto, as pesquisadoras chinesas Songbai Liu e Shanshan Wang (ambas da Universidade de Zhejiang), queriam descobrir uma abordagem para fazer uma “massa” de carne com proteína de soja e trigo que pudesse ser produzida de forma eficaz com uma impressora 3D.

Fator precisão

As pesquisadoras testaram proteínas de soja e trigo em formulações contendo vários outros ingredientes usando uma impressora 3D. Elas avaliaram suas misturas com base na precisão com que a massa poderia ser colocada pela impressora e como ela mantinha sua forma. Também examinaram sua textura e microestrutura.

Os experimentos revelaram a importância de vários ingredientes adicionais, incluindo o emulsificante Tween-80 e o alginato de sódio para controlar a textura.

A manteiga de cacau sensível ao calor acabou por ser um ingrediente particularmente importante: ela tornou a massa mais fluida em temperaturas quentes para impressão, mas depois endureceu em temperatura ambiente, permitindo que a massa retivesse sua forma impressa.

Uma desvantagem, entretanto, é que as pessoas que não podem comer glúten de trigo ou soja por causa de alergias ou doença celíaca não poderiam consumir as novas alternativas. Para resolver esse problema, as pesquisadoras tentaram substituir a proteína da soja pela da ervilha, mas a massa resultante ficou muito macia para impressão. Mesmo assim, esses experimentos identificaram uma nova estratégia para formular alternativas de carne com essa tecnologia versátil, segundo as cientistas.

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