01/06/2007 - 0:00
A panela de esmalte vermelho apareceu sob ovações. “C’est très chaud”, avisou a dona do chalé, cuidando para que ninguém se queimasse ao tocar o recipiente. Dentro, uma massa de queijo derretido exalava um aroma embriagante. Como a receita da fondue inclui vinho branco e como eu era um pirralho de 7 anos, só tive autorização para comer dois pedacinhos de pão banhados nessa mistura mágica. Foi durante esse jantar nos Alpes que escutei a palavra gruyère pela primeira vez. A partir daquela noite, existiam queijos – muitos queijos -, mas apenas um era soberano: o gruyère.
Joseph Doutaz mostra a utilização do “pássaro”, um utensílio de madeira para carregar queijos.
O ancestral do gruyère tem provavelmente 900 anos. A primeira menção de sua preparação na região data de 1115, quando Guilherme, o primeiro Conde de Gruyères (o nome do vilarejo leva um “s” no final), fundou um monastério em Rougemont para apoiar os camponeses na fabricação do produto local.
Mas por que preparar queijo? Em uma época sem geladeiras, conservantes e tetra paks, como faziam os antigos europeus para que um alimento tão nutritivo como o leite pudesse ter uma vida mais longa? As frutas estão para a compota assim como o leite está para o queijo. Este foi criado como uma “conserva” do leite, para evitar o desperdício de seus sais minerais e proteínas. A “invenção” do gruyère deve ter acontecido por acaso: ao ser colocado dentro de uma bolsa feita do estômago de um bezerro, o leite coalhou e deu início a uma saborosa indústria.
Com suas tradicionais bochechas rosadas, Joseph Doutaz parece ter bem menos de 79 anos de idade. Forte e bem disposto, ele aprendeu a fabricar esse manjar em 1944, aos 16 anos. Passou aquele verão em um chalé nas montanhas, ajudando o pai com seu rebanho. Isolados nas alturas e sem comercializar o leite diariamente, produziram dezenas de peças do gruyère chamado alpage.
Ele revelou alguns de seus segredos. “Para fazer um bom queijo, preciso de um leite de excelente qualidade, sem impurezas. As vacas devem comer bem – 120 quilos de pasto por dia – e beber cem litros de água”, explicou Joseph. “Bem alimentado, cada animal pode produzir 25 litros de leite.”
Depois de fermentado, coalhado, cortado e elevado a uma temperatura de 56oC, cada 11,5 litros de leite se transforma em um quilo de gruyère. “É o próprio queijo que decide quando ele está no ponto. O queijeiro precisa saber ouvir”, confessou Joseph, que nunca se distrai durante a preparação. “Podemos perder centenas de litros de leite por um instante de desatenção.”
O processo de fabricação do queijo na Casa do Gruyère é moderno e impecável. Quatro caldeirões de cobre, de 4.800 litros cada, geram diariamente 48 peças redondas, que poderão ser batizadas como gruyère. Cada uma pesa 35 quilos. Os queijos passam seus primeiros três meses em uma cava a 14oC de temperatura. A cava da Casa do Gruyère pode albergar mais de sete mil itens, que são cuidados por um robô. A máquina retira a peça, passa água salgada na crosta e a devolve à prateleira.
Joseph Doutaz fez questão que eu entrasse na cava com ele. Quando abriu a porta, um odor ácido – parecido com uma mistura de amoníaco e coalhada – penetrou por minhas narinas. Ele riu da minha reação e foi direto às prateleiras onde os queijos atravessam o período de maturação. “Um gruyère só é digno do nome quando passa por um mínimo de cinco meses de cura”, esclareceu o queijeiro. “Mas com mais de um ano de idade, seu sabor é ainda mais pronunciado.”
Encontramos nas prateleiras algumas dezenas de gruyère alpage. “Ele é produzido nas montanhas. Ainda existem chalés sem acesso, onde só podemos chegar a pé. No verão, quando o rebanho está nessas pastagens de altura, ordenhamos as vacas e fazemos o queijo lá mesmo”, revelou Joseph. “O leite tem outro sabor, pois o gado consome grande quantidade de flores e ervas. O perfume de violetas, margaridas, trevos, castanhas ou nozes passa para o produto.”
Uma das cavas da Casa do Gruyère, onde os queijos passam seus primeiros três meses.
O processo de preparação deve ser artesanal e existem regras bem definidas para que o queijo possa ser denominado alpage, como não utilizar herbicidas e fertilizantes azotados. O leite é aquecido à lenha, fazendo com que o cheiro da fumaça penetre na mistura e dê um suave gosto de defumado. Como as peças inteiras devem ser transportadas a pé, elas não são de 35 quilos. “São menores, geralmente pesam 20 quilos. Utilizamos um ‘pássaro’ para transportá- los até o vilarejo mais próximo”, explicou Joseph.
Um pássaro? Imediatamente imaginei uma águia amestrada levando em suas garras as peças cilíndricas através dos céus alpinos. Joseph notou minha perplexidade – e minha ignorância. “O pássaro é uma armação de madeira colocada nos ombros. Ela inclui uma plataforma redonda, apoiada sobre a cabeça, onde se empilham os queijos. Quando eu era jovem, conseguia descer das montanhas com quatro.”
Ao sair da cava, fomos direto à loja da Casa do Gruyère. Encantado, fui convidado a provar pedacinhos de queijos de diferentes idades. Todos deliciosos, mas, quando degustei o alpage, subi aos céus. Fechei os olhos e pude sentir as flores silvestres e o gostinho de fumaça dentro do chalé. Se eu comesse um pouco mais dessa delícia, começaria a ouvir o barulho dos sinos que algumas vacas levam ao pescoço.
Na Suíça, para usar uma etiqueta com o nome gruyère, existe um judicioso e incorruptível processo de pontuação. A organização responsável é a Interprofession du Gruyère (IPG) e Jean-Louis Andrey é seu mestre queijeiro. Produtor reconhecido, ele avalia uma mostra representativa (10%) de toda a produção suíça de queijos gruyère. “Já provei meio milhão de peças durante os últimos anos. É um labor de responsabilidade, pois decidimos, segundo quatro critérios, quais serão os queijos vendidos ao consumidor e aqueles que serão vetados”, esclareceu Jean-Louis.
A vaca leiteira pasta em um campo de Charmey; ela deve comer 120 quilos de pasto e beber cem litros de água por dia para produzir, diariamente, 25 litros de leite.
Capela em La Tour-de-Trême, parte da cidade de Bulle, capital da região da Gruyère; o nome da região é feminino, o do queijo é masculino e o do vilarejo leva um s no final.
QUEIJO PERFEITO RECEBE BÔNUS
A Interprofession du Gruyère (IPG) utiliza quatro critérios para avaliar o seu queijo: ausência de orifícios, massa & textura, gosto & odor e aparência externa.
Um queijo perfeito ganha 20 pontos. A IPG, para incentivar a excelência na produção, oferece um bônus de 27 centavos de francos suíços (cerca de R$ 0,43) para cada quilo de gruyère que atinja a marca máxima.
Mais da metade da produção ganha nota 19 ou superior. Todo queijo com 18 pontos ou mais pode ser vendido como queijo cortado. Se um lote obtiver entre 17,5 e 16,5 pontos, o queijo só poderá ser utilizado em fondues ou ralado. Com 16 pontos ou menos, os queijos perdem o direito ao nome gruyère e são usados em misturas ou para alimentar porcos.
Usando os cinco sentidos, Jean-Louis checa queijos mensalmente, quando eles atingem a idade de quatro meses e meio, ou seja, duas semanas antes de saírem para o mercado. Ele utiliza a audição, pois a peça é batida com um pequeno martelo para descobrir a existência de buracos internos; o tato, quando retira uma amostra e esfrega a massa entre seus dedos; a visão, ao checar a crosta e a cor do interior, que deve ser homogênea; o olfato, para sentir o aroma; e, finalmente, o paladar, para conferir o gosto.
“Um queijo sem defeitos ganha 20 pontos. Apenas de 3% a 5% de toda a produção alcançam essa marca. A partir daí, pequenas irregularidades subtraem meio ou um ponto”, aclarou o mestre. “Para ser vendido cortado, ele precisa alcançar 18 pontos – só aceitamos irregularidades mínimas e estas são imperceptíveis para o consumidor.”
Na única rua do vilarejo medieval de Gruyères podem ser encontrados hotéis, restaurantes e lojas que vendem o famoso queijo.
E, afinal, o gruyère possui buracos ou não? Jean-Louis Andrey foi categórico. “Os queijos com orifícios, mesmo se pequenos, são desqualificados. Para ser autêntico, ele não pode apresentar nenhuma abertura.” Traduzindo, o gruyère suíço não tem buracos!
Mas o francês tem… A confusão é que, do outro lado da fronteira, os franceses produzem, usando um método parecido, outros queijos de massa cozida, como o comté e o emmental francês. E dão a esses queijos (com buracos que variam do tamanho de uma ervilha ao de uma noz) o nome genérico de gruyère.
Os suíços, para evitar essa ambigüidade e manter a autenticidade, conseguiram para “seu” gruyère, em 2001, o certificado AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), o qual estabelece que apenas o queijo produzido em determinadas áreas geográficas e seguindo procedimentos específicos pode levar esse nome. “Mas nosso gruyère AOC é reconhecido somente na Suíça”, confessou Jean-François Bielmann, diretor de marketing da IPG.
Sala dos Cavaleiros, dentro do castelo de Gruyères, exibe pinturas que enaltecem feitos heróicos dos condes de Gruyères
Em 2007 a situação se complicou: os suíços não conseguiram obstruir os franceses e estes lograram, em março último, uma AOC nacional para seu gruyère francês – aquele que tem buracos, bem entendido…
Apaixonado pelo queijo suíço, mas filho de mãe francesa, quando percebi que o tema era delicado, preferi esquecer as disputas políticas e decidi degustar mais dessa iguaria. Para queimar antecipadamente as calorias que eu viria a ganhar, subi um quilômetro a pé da Casa do Gruyère até o vilarejo.
Gruyères é um povoado medieval e amuralhado, composto por apenas uma larga rua, com uma dúzia de casas de cada lado. O castelo, construído no século 11, está no final do caminho. Aproveitei a luz vespertina para rodear a fortaleza transformada em morada senhorial e visitar seus elegantes jardins floridos.
Torre do castelo e seu jardim francês, florido na primavera.
Naquela noite, para celebrar minhas descobertas e os belos dias da primavera, resolvi comer uma fondue de queijo. Sentei-me à mesa de um restaurante em Gruyères e, molhando languidamente o pão na mistura mágica, deixei o tempo passar. Estava eu tão concentrado no ritual que o burburinho dos visitantes parecia se distanciar a cada pedacinho que eu comia.
A Suíça é um dos 222 países e territórios do Teste de Viajologia Mundial.
Não resisti e pedi mais uma porção de fondue. O pão embebido no saboroso elixir tocou o céu da boca e a língua. Com um sorriso nos lábios, fechei os olhos, mastiguei devagarzinho e, como se um som viesse diretamente das montanhas, comecei a ouvir os sinos das vacas.
Haroldo Castro, fotógrafo, jornalista e conservacionista, documentou 133 países. Enquanto escrevia essa crônica na Suíça em abril, ele consumiu um quilo de gruyère alpage, seu preferido.
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